Hoy nos visitaron nuestros amigos de WineBeer quienes hicieron un almuerzo para sus invitados, los que participaron de un taller de masa madre, dictado por la chef y panadera de Botánica, Javiera Álvarez. Acá les dejamos las fotos del evento y la receta de la Masa Madre.

Para Hacer Masa Madre

En un frasco limpio, agregue cuatro cucharadas de harina y ocho cucharadas de agua a temperatura ambiente, revolver bien hasta formar una masa espesa con la textura de una papilla. Deja reposar la masa unos 10 minutos, tapar y guardar dentro de un mueble para evitar corrientes de aire que puedan variar la temperatura muy bruscamente. Esto no tomará más de 5 minutos y es todo lo que hay que hacer el primer día.
Al día siguiente notará pequeñas burbujas, clara señal de que el proceso de crear vida ha comenzado. Puede ser que la masa esté igual que el día anterior, casi sin burbujas. En cualquiera de los dos casos, para este segundo día, se recomienda abrir el frasco, con una cuchara revolver bien y volver a tapar.
Al tercer día la masa sí o sí debiese tener burbujas de varios tamaños y habrá crecido. El olor puede que sea muy acético y para nada agradable, es normal y es parte del proceso de selección de bacterias buenas y malas que luchan por sobrevivir en ese mismo momento. Para ayudar a las buenas, vamos a alimentar las levaduras con más agua y harina, lo que técnicamente se denomina como refrescos.
Con una cuchara sacar la mitad de esta <<masa madre>> y desechar. Agregar dos cucharadas de harina y cuatro cucharadas de agua, revolver bien y volver a guardar. Con este proceso reducimos la cantidad de bacterias y les damos más harina y agua donde pueda seguir desarrollándose. Lo hecho al tercer día deberá repetirse al menos por dos a tres días más o hasta que el mal olor de la masa madre ya no exista.
Como este proceso tiene muchas variables que van desde el clima, hasta los microorganismos que estén en el ambiente, no podemos decir exactamente cuántos días podría tardar. Puede que aparezca un líquido amarillo sobre la superficie de la masa, eso es normal y no es mala señal, se debe revolver todo y refrescar otra vez.

Para saber cuándo ya está lista para ser usada hay varias formas de notarlo.

1. Al alimentarla (refrescarla y marcar el punto de partida) notas que sube muy rápido.
2. La textura de la masa madre es como un mousse, lleno de aire y que al revolver notaras un sonido de aire escapando.
3. En un vaso de agua coloca una pequeña cantidad de masa madre, si se hunde, vuelve a alimentarla, si flota, está lista para hacer pan.

 

Pan básico de masa madre con harina centeno (para una hogaza de 800 gr.)

Ingredientes:

  • 430 gr Harina Blanca
  • 50 gr Harina centeno
  • 300 cc Agua
  • 100 gr Masa madre activa (recordar métodos para comprobar si está lista)
  • 10 gr Sal

Paso a Paso:

  • Amasado*: En un bowl grande mezclar harinas, agua y masa madre. Este proceso no requiere un amasado particular o intenso, basta con disolver grumos y procurar que la mezcla quede homogénea. Es habitual imaginarse una masa elástica y suave que se maneje perfecto, puede que este no sea el caso pero no pasa nada. Evitar incorporar más harina o agua, porque cambiará las proporciones.

    * Amasado: En esta etapa se buscan tres objetivos: Distribución de los ingredientes. Desarrollo del gluten*** Inicio de la fermentación.

  • Dejar reposar la masa por 10 minutos, este proceso se llama autólisis**. Pasado este periodo agregar la sal y trasladar a un recipiente humedecido para que no se pegue la masa, con el espacio suficiente para que crezca. Pasada una hora de amasado y reposo a la masa se le debe dar un estirado que permita un mejor desarrollo de gluten. Cuando el pan idealmente haya doblado su tamaño se hace un preformado donde se divide según cantidad de unidades, en este caso se deja en forma de bollo reposando.

    ** La autólisis es un concepto biológico que describe un proceso mediante el cual una célula se autodigiere o autodestruye por la acción de sus enzimas.

    A nosotros nos interesan dos enzimas fundamentales de la harina: proteasa, que aporta estructura, y amilasa, que proporciona elasticidad. El equilibrio de ambas características nos dará un buena masa para lograr un pan delicioso.

  • Para el formado final existen varias formas. Se debe buscar la que más acomode. Al hacer esto buscamos ordenar la miga y evitar burbujas muy grandes de aire. Elegir la que más acomode, buscando lograr un bollo parejo el cual reposaremos en tela dentro de un recipiente que le mantenga la forma. Dejar reposar dentro del refrigerador por un mínimo de 12 horas.

  • Precalentar el horno a 270°, es generalmente el máximo de horno casero. En una bandeja con papel mantequilla poner el pan con la corteza hacia arriba. Con un cuchillo bien afilado (o navaja rasuradora) realizar el corte en la superficie, a gusto (se busca que no explote el pan por otros lugares). Poner un recipiente en el horno con agua hirviendo los primeros 15 minutos (el vapor ayuda a la corteza) y retirar luego de este tiempo. Hornear por 30 minutos más. Comprobar color a gusto y esperar a que enfríe antes de cortar. Disfrutar.

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¿!QUE SERÁ!? Ni Nostradamus sabe con certeza todavía, pero algo dijo de chuparse los dedos y soltarse el botón del pantalón…

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